Αφιέρωμα στην Μπίρα από το Sorbet

Ένα ενδιαφέρον αφιέρωμα στην μπίρα που δημοσιεύθηκε στα δύο τελευταία του τεύχη του περιοδικού Sorbet.

Την επιμέλεια του αφιερώματος την είχε ο Ανέστης Χαϊτίδης, οινολόγος – τεχνολόγος ποτών.

Το 75% της κατανάλωσης μπύρας στη χώρα μας γίνεται από Απρίλιο μέχρι Σεπτέμβριο. Η εποχή της δηλαδή άρχισε κι εμείς καλούμαστε να σας την γνωρίσουμε καλύτερα.

Η μπύρα είναι αναμφίβολα το πιο διαδεδομένο αλκοολούχο ποτό στον κόσμο.

Η παγκόσμια παραγωγή της ξεπερνά τα 1,2 δισεκατομμύρια εκατόλιτρα, την στιγμή που το κρασί μόλις που ξεπερνά τα 0,2 δισεκατομμύρια.

Πρωταθλητές στην κατανάλωση είναι με διαφορά οι Τσέχοι με 160 λίτρα κατ’ άτομο κατανάλωση, ακολουθούμενοι από τους Γερμανούς με 115 λίτρα. Οι Έλληνες απεναντίας είναι μέτριοι καταναλωτές μπύρας, αφού καταναλώνουν κάτι λιγότερο από 40 λίτρα ανά έτος και άτομο με ανοδικές όμως τάσεις.

Ιστορικά η μπύρα εμφανίστηκε για πρώτη φορά στη Μεσοποταμία, ενώ στην Αίγυπτο ένα είδος μπύρας, που παραγόταν από την ανάμειξη ζυμωμένης ζύμης ψωμιού με νερό, ήταν ένα διαδεδομένο και θρεπτικό λαϊκό ποτό.

Στον ελλαδικό χώρο όπως και αργότερα στη Ρώμη, η μπύρα, αν και διαδεδομένη στα λαϊκά στρώματα, θεωρούνταν ένα «βαρβαρικό» ποτό, ενώ απεναντίας το κρασί ήταν το ευγενικό ποτό της εποχής.

Ωστόσο, στις πιο βόρειες περιοχές, όπου η καλλιέργεια της αμπέλου ήταν δύσκολη έως αδύνατη και οι τιμές του εισαγόμενου κρασιού απλησίαστες για το μεγαλύτερο μέρος του πληθυσμού, η παραγωγή της μπύρας διαδόθηκε γρήγορα, αφού και πρώτη ύλη υπήρχε άφθονη και οι καιρικές συνθήκες ευνοούσαν την παραγωγή ποιοτικότερης μπύρας.

Η αποδοχή της μπύρας έγινε ακόμη μεγαλύτερη κατά τον μεσαίωνα, όπου πλέον έγινε ένα βασικό τρόφιμο ακόμη και για παιδιά, αφού στις δύσκολες συνθήκες τις εποχής ήταν πρώτον ένα υγιεινό συμπλήρωμα διατροφής (δεν περιείχε και τόσο οινόπνευμα όπως σήμερα) και δεύτερον ήταν πάντοτε απελευθερωμένο από επικίνδυνους μικροοργανισμούς (λόγω του βρασίματος που προηγείται της ζύμωσης, αλλά και λόγω του οινοπνεύματος), γεγονός που δεν ίσχυε πάντα για το νερό.
Επίσης μεγάλη ώθηση έδωσαν τα μοναστήρια, τα οποία εντάξανε την μπύρα στα βασικά τους τρόφιμα.

Η συνέχεια ήταν ακόμη πιο ευνοϊκή για την μπύρα. Μετά το 1800 βελτιώνονται πολύ οι συνθήκες παραγωγής. Νέα είδη μπύρας αρχίζουν να εμφανίζονται και μάλιστα εξαιρετικής ποιότητας, από την στιγμή που έγινε κατανοητό, ότι χρειάζονται χαμηλές θερμοκρασίες και ταχύτητες ζύμωσης. Έτσι έγινε δυνατή η παραγωγή μπύρας χαμηλής ζύμωσης (όπου η μαγιά δεν επιπλέει κατά την ζύμωση), από την οποία ξεπήδησαν τα πιο γνωστά σήμερα είδη μπύρας, που είναι η Pilsner και η Lager.

Βέβαια η κατανάλωση της μπύρας ξεπέρασε κάθε γεωγραφικό όριο με την μαζικοποίηση της ψύξης, η οποία όχι μόνο βοήθησε στην παραγωγή ακόμη πιο ποιοτικής μπύρας, αλλά έκανε ακόμη πιο απολαυστική την κατανάλωσή της.

Στη Ελλάδα, η μπύρα ήρθε στα πρώτα κιόλας χρόνια της επανίδρυσης της, ας είναι καλά ο Βαυαρός Βασιλιάς μας Ότο. Ωστόσο, μέχρι και πριν μερικές δεκαετίες θεωρούνταν ένα προϊόν πολυτελείας, αφού για την απόλαυσή της ήταν απαραίτητη η ψύξη και επιπλέον ήταν πιο ακριβή από το κρασί.

Διαδικασία παραγωγής

Αν έπρεπε με λίγα λόγια να εξηγήσω σε έναν οινόφιλο τι είναι η μπύρα, θα του έλεγα ότι είναι ένας αφρώδης οίνος από κριθάρι αρωματισμένος με λυκίσκο. Ωστόσο στα αρχικά στάδιά της, η παραγωγή της μπύρας έχει περισσότερα κοινά με το ουίσκι και όλα τα αλκοολούχα που παράγονται από σιτηρά από ότι με την μπύρα.

Η κλασική μπύρα παράγεται από κριθάρι. Θα μου πείτε πως από το κριθάρι παράγεται οινόπνευμα. Λοιπόν είναι μια αρκετά επίπονη και μυστηριακή θα έλεγα διαδικασία. Το κριθάρι οδηγείται αρχικά σε υγρούς θαλάμους όπου αρχίζει και φυτρώνει, απελευθερώνοντας τα ένζυμα, τα οποία θα βοηθήσουν στη συνέχεια ώστε το άμυλο (ένας πολυσακχαρίτης) του κριθαριού να μετατραπεί σε απλά σάκχαρα (μονοσακχαρίτες). Μόλις το κριθάρι αναπτύξει κάποια βλασταράκια, αποξηραίνεται και πλέον η μορφή αυτή του κριθαριού ονομάζεται βύνη. Στην συνέχεια η βύνη αλέθεται και τοποθετείται σε καθαρό νερό 60ο C περίπου και ακολουθεί ένα ζεστό «μπανάκι» σε διάφορες θερμοκρασίες, έτσι ώστε να γίνει η μετατροπή του αμύλου σε σάκχαρα, αλλά και να εκχειλιστούν οι γευστικές ουσίες της βύνης. Ο χρόνος παραμονής και οι θερμοκρασίες που εφαρμόζονται επηρεάζουν πολύ την ποιότητα της μπύρας και είναι από τους βασικούς ποιοτικούς παράγοντες της.

Ακολούθως διαχωρίζεται το «ζουμί» αυτής της κριθαρομάζας και οδηγείται για βράσιμο, αφού πρώτα προστεθεί και μια ποσότητα λυκίσκου, ο οποίος είναι υπεύθυνος για το χαρακτηριστικό άρωμα της μπύρας. Στην συνέχεια κρυώνει και φιλτράρεται το μείγμα, προστίθεται η μαγιά (δηλαδή οι ζύμες), η οποία τρέφεται με τα σάκχαρα του μείγματος και παράγει κυρίως οινόπνευμα και διοξείδιο του άνθρακα. Η μπύρα είναι σχεδόν έτοιμη, ωριμάζει για άλλες 4-6 εβδομάδες υπό πίεση, για να διατηρήσει το διοξείδιο του άνθρακα, φιλτράρεται και εμφιαλώνεται.

Είδη Μπίρας

Τα είδη της μπίρας χωρίζονται σε μεγάλες ομάδες σύμφωνα με:
• το είδος της μαγιάς, το οποίο μπορεί να είναι υψηλής ή χαμηλής ζύμωσης, ανάλογα με το αν επιπλέει ή κάθεται στη βάση του δοχείου ζύμωσης.
• το είδος της πρώτης ύλης, δηλαδή αν χρησιμοποιήθηκε κριθάρι, σιτάρι κτλ ή μείγμα αυτών,
• την προέλευση
• την παρουσία ή όχι ζυμών στη φιάλη,
• το βαθμό καβουρδίσματος ή καπνίσματος της βύνης (του φυτρωμένου κριθαριού), ο οποίος ρυθμίζει το χρώμα της μπίρας (ξανθιά, κόκκινη ή μαύρη).

ALE (Έιλ), στην Αγγλία σχεδόν συνώνυμο με την λέξη μπίρα. Ο όρος περιλάμβανε παλαιότερα όλα τα ποτά, που ήταν προϊόντα ζύμωσης, στα οποία όμως δεν είχε προστεθεί λυκίσκος. Ωστόσο εδώ και αρκετές εκατοντάδες χρόνια και στην ALE χρησιμοποιείται λυκίσκος. Η ALE είναι μπίρα υψηλής και γρήγορης ζύμωσης, περιέχει συνήθως περισσότερο οινόπνευμα από τις συνηθισμένες μπίρες, είναι πιο σύνθετες στη γεύση και το άρωμα και πίνεται σε υψηλότερες θερμοκρασίες. Υπάρχουν περισσότερα είδη ALE, τα βασικότερα είναι: Mild (αρκετά γλυκιά και αρκετά σκούρη), Pale (πιο ξανθωπή και ξηρή), Imperial Pale (η μπίρα με το μεγαλύτερο εκχύλισμα και το περισσότερο οινόπνευμα).

LAGER, ονομασία η οποία στα γερμανικά σημαίνει αποθήκη, λόγω του ότι για να πάρει τα επιθυμητά χαρακτηριστικά περνάει από μια διαδικασία ωρίμανσης (αποθήκευσης). Είναι το πιο διαδεδομένο είδος μπίρας τόσο σε ότι αφορά την γεωγραφική της εξάπλωση, αφού παράγεται σχεδόν σε όλο τον κόσμο, όσο και σε ότι αφορά την παραγόμενη ποσότητα. Είναι μπίρα υψηλής ζύμωσης σε χαμηλές θερμοκρασίες με έντονη την παρουσία του λυκίσκου, άρα και της πικρής γεύσης. Καταναλώνεται κρύα, αλλά όχι παγωμένη. Σε αυτή τη μεγάλη κατηγορία ανήκουν πολύ γνωστές μπίρες όπως Μύθος, Amstel, Heineken, Βεργίνα, Foster’ s, Bud.

PILSΕNER (ή PILS), είναι αναμφίβολα η βασίλισσα της μπίρας. Είναι μια μπίρα ωρίμανσης (άρα LAGER) από κριθάρι με ακόμη μεγαλύτερη ποσότητα λυκίσκου. Για την παραγωγή της χρησιμοποιείται μαγιά χαμηλής ζύμωσης και η ζύμωση πραγματο-ποιείται σε χαμηλές θερμοκρασίες. Χαρακτηριστικά της, ότι είναι εύπεπτη και ευκολόπιοτη, γεγονός που οφείλεται στην χρήση αρκετά αλκαλικού νερού. Την ονομασία της την πήρε από την τσέχικη πόλη Pilsen, η οποία θεωρείται και η γενέτειρα της μπίρας αυτής. Μερικές από τις πιο γνωστές PILSΕNER, τις οποίες μπορείτε να βρείτε και στην Ελλάδα είναι η Kaiser, Beck’s, Warsteiner, Carlsberg, Budvar ή Budweiser, Veltins.

STOUT, άλλη μία μπίρα υψηλής ζύμωσης, η οποία όμως προέρχεται από πολύ καβουρδισμένη βύνη (μόνο κριθάρι). Έχει αρκετό οινόπνευμα, είναι πικρή, με μία υπόγλυκη γεύση και σχεδόν κρεμώδη αφρό και υφή. Αν ο όρος STOUT δεν σας λέει πολλά, τότε σίγουρα θα ξέρετε την μπίρα Guinness, η οποία είναι αναμφίβολα ο μεγαλύτερος και πιο γνωστός εκπρόσωπος STOUT.

WEISSBIER (Βάισμπυρ), η μπίρα που πίνεται σε ψηλά και λεπτά ποτήρια για να μπορεί κανείς να θαυμάσει την ροή των φυσαλίδων. Είναι μπύρα υψηλής ζύμωσης, στην οποία τουλάχιστον η μισή ποσότητα της βύνης πρέπει να προέρχεται από σιτάρι. Για τον λόγο αυτό την ονομάζουν πολύ συχνά και WEIZEN (= σιτάρι στα γερμανικά). Παράγεται και καταναλώνεται κυρίως στην Βαυαρία.

Τα είδη της WEISSBIER είναι: Kristal, την οποία ειδικά παλαιότερα την ονόμαζαν και την μπίρα-σαμπάνια, διότι έχει φρουτώδη αρώματα, κρυστάλλινη διαύγεια και εξαιρετικά «κορδόνια» (είναι η νοητή γραμμή που καθορίζεται από την ροή των φυσαλίδων). Θα δείτε πολλούς να την απολαμβάνουν με την προσθήκη μιας φέτας λεμόνι, ενώ αρκετά συχνά προσθέτουν 1-2 κόκκους ρυζιού, οι οποίοι δημιουργούν πιο έντονα «κορδόνια». Hefe, είναι ουσιαστικά μια μπίρα Kristal, η οποία λόγω της παρουσίας ζυμών (μαγιάς) μέσα σε αυτήν είναι θολή. Παράγεται όπως και οι αφρώδη οίνοι είτε με επαναζύμωση (δεύτερη ζύμωση μετά την βασική) σε φιάλη (είναι η πιο ακριβή και καλή μέθοδος), είτε σε δεξαμενή. Αν χρησιμοποιηθεί ένα μέρος καβουρδισμένης βύνης τότε η Hefe αποκτά σκούρο χρώμα και ονομάζεται Dunkles Hefe. Στην ελληνική αγορά θα βρείτε αρκετές WEISSBIER με κυριότερες τις Franziskaner, Paulaner και Erdinger.

Τα παραπάνω είδη είναι μερικά από τα εκατοντάδες που υπάρχουν. Ακόμη και σε ένα σούπερ μάρκετ μπορείτε να βρείτε μια μεγάλη ποικιλία από μπίρες, με τις οποίες μπορείτε να πειραματιστείτε.